{"id":1397,"date":"2026-10-21T10:27:40","date_gmt":"2026-10-21T08:27:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.waicogroup.com\/fr\/?p=1397"},"modified":"2026-10-21T10:30:04","modified_gmt":"2026-10-21T08:30:04","slug":"panettone-etapes-de-fabrication","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.waicogroup.com\/fr\/blog\/2026\/10\/21\/panettone-etapes-de-fabrication\/","title":{"rendered":"Le panettone, \u00e9tape par \u00e9tape : ce qui se passe au laboratoire, du p\u00e9trissage \u00e0 la cuisson"},"content":{"rendered":"\n
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\"Panettone<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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En octobre, dans les laboratoires italiens, le panettone <\/strong>est d\u00e9j\u00e0 en production. Il n’arrivera en vitrine qu’en d\u00e9cembre, mais le travail qui fera sa r\u00e9ussite se joue maintenant<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Une grande p\u00e2te lev\u00e9e passe par plusieurs \u00e9tapes<\/strong>, chacune avec ses r\u00e8gles et sa marge d’erreur. Ceux qui en produisent le savent : une p\u00e2te fatigu\u00e9e ne se rattrape pas \u00e0 la cuisson, et un gla\u00e7age instable se voit d\u00e8s la premi\u00e8re tranche<\/strong>. Il vaut la peine de reprendre les \u00e9tapes une \u00e0 une, pour comprendre ce que chacune d\u00e9termine.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00c9tape 1. Le p\u00e9trissage : l\u00e0 o\u00f9 se construit la structure<\/h2>\n\n\n\n

Le p\u00e9trissage du panettone <\/strong>est un travail long et intensif. Il sert \u00e0 construire le r\u00e9seau glutineux<\/strong> qui devra retenir les gaz de la fermentation et porter le beurre, les \u0153ufs et le sucre sans s’affaisser.<\/p>\n\n\n\n

Deux \u00e9l\u00e9ments le mettent \u00e0 l’\u00e9preuve. Le premier est la dur\u00e9e <\/strong>: plus le p\u00e9trissage se prolonge, plus la p\u00e2te accumule de chaleur <\/strong>par friction, et la temp\u00e9rature de fin de p\u00e9trissage est le param\u00e8tre qui tient ensemble d\u00e9veloppement du gluten et structure. Le second est la richesse <\/strong>de la p\u00e2te elle-m\u00eame, qui rend chaque \u00e9tape plus exigeante pour la machine et pour celui qui la conduit.<\/p>\n\n\n\n

C’est l’\u00e9tape qui laisse le moins de marge de rattrapage : ce qui ne se construit pas ici ne se corrige pas ensuite.<\/p>\n\n\n\n

Pour aller plus loin<\/strong>: les temp\u00e9ratures de r\u00e9f\u00e9rence, l’origine de la chaleur et la mani\u00e8re de la ma\u00eetriser dans l’article [P\u00e9trir le panettone : temp\u00e9rature de fin de p\u00e9trissage, d\u00e9veloppement du gluten, farines de force]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"P\u00e2te<\/figure>\n\n\n\n

\u00c9tape 2. Gla\u00e7age et cr\u00e8mes : l\u00e0 o\u00f9 se d\u00e9cide la finition<\/h2>\n\n\n\n

D’un panettone, on voit d’abord la surface. Le gla\u00e7age <\/strong>(blanc d’\u0153uf, sucre, poudre d’amande) est un appareil mont\u00e9 et, comme tout appareil mont\u00e9, il d\u00e9pend de la quantit\u00e9 d’air <\/strong>qu’il incorpore et de sa stabilit\u00e9 jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

C’est un travail diff\u00e9rent du p\u00e9trissage : l’outil<\/strong>, la vitesse <\/strong>et le type de contr\u00f4le <\/strong>changent. Il en va de m\u00eame pour les cr\u00e8mes et les garnitures qui accompagnent la saison.<\/p>\n\n\n\n

Ici, le r\u00e9sultat se mesure en texture <\/strong>et en tenue <\/strong>: un gla\u00e7age qui se comporte de la m\u00eame fa\u00e7on<\/strong> de la premi\u00e8re \u00e0 la derni\u00e8re pi\u00e8ce.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9tape 3. La cuisson : l\u00e0 o\u00f9 le travail se fixe<\/h2>\n\n\n\n

La cuisson ne corrige pas. Elle fixe<\/strong>. Ce qui entre au four en ressort avec la structure qu’il a d\u00e9j\u00e0, et c’est le four qui d\u00e9cide comment cette structure s\u00e8che, se colore et se tient.<\/p>\n\n\n\n

Pour les grandes p\u00e2tes lev\u00e9es, ce qui compte, c’est la r\u00e9gularit\u00e9 <\/strong>de la chaleur et sa r\u00e9partition<\/strong>, car une production de saison signifie des fourn\u00e9es r\u00e9p\u00e9t\u00e9es pendant des semaines, avec le m\u00eame rendement<\/strong> attendu \u00e0 chaque cycle.<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi les trois \u00e9tapes doivent se parler<\/h2>\n\n\n\n

Les trois \u00e9tapes sont souvent g\u00e9r\u00e9es comme des compartiments s\u00e9par\u00e9s : l’un p\u00e9trit, l’autre monte, un troisi\u00e8me enfourne. Dans la pratique, elles sont li\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Une p\u00e2te sortie trop chaude<\/strong> arrive \u00e0 la cuisson avec une structure plus faible, et le four ne peut pas y rem\u00e9dier<\/strong>. Un gla\u00e7age instable change de comportement au four. La r\u00e9gularit\u00e9 du produit fini na\u00eet de la r\u00e9gularit\u00e9 de chaque \u00e9tape qui le pr\u00e9c\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n

C’est pour cette raison que, dans notre groupe, les marques qui couvrent des \u00e9tapes diff\u00e9rentes partagent la m\u00eame direction<\/strong> : Effedue sur le p\u00e9trissage<\/strong>, Starmix sur le gla\u00e7age <\/strong>et les cr\u00e8mes<\/strong>, Logiudice sur la cuisson <\/strong>des p\u00e2tes lev\u00e9es artisanales. Des technologies diff\u00e9rentes, un seul <\/strong>objectif.<\/p>\n\n\n\n

Essayer avant de d\u00e9cider<\/h2>\n\n\n\n

La fa\u00e7on la plus fiable de savoir comment une machine se comporte sur sa propre production, c’est de l’essayer <\/strong>avec ses propres p\u00e2tes.<\/p>\n\n\n\n

Le WAICO LAB d’Isola Vicentina est le laboratoire <\/strong>principal du groupe : on y essaie aussi bien les machines que les fours, donc toute la fili\u00e8re de la grande p\u00e2te lev\u00e9e. \u00c0 Arcole, le laboratoire est consacr\u00e9 aux fours et aux p\u00e9trins Logiudice, \u00e0 Pesaro aux fours Italforni.<\/p>\n\n\n\n

Dans les trois sites, vous travaillez avec vos propres recettes et vos propres param\u00e8tres de production, accompagn\u00e9s par notre \u00e9quipe technique<\/strong>. L’essai est gratuit<\/strong>, sur rendez-vous.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9servez votre essai:<\/strong> waicogroup.com\/fr\/waico-lab<\/a><\/p>\n\n\n\n

FAQ<\/h3>\n\n\n\n
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Quelles sont les \u00e9tapes de fabrication du panettone ?<\/h3>\n\t\t
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Le panettone passe par trois \u00e9tapes principales : le p\u00e9trissage, qui construit la structure ; la pr\u00e9paration du gla\u00e7age et des cr\u00e8mes, qui d\u00e9finit la finition ; la cuisson, qui fixe le r\u00e9sultat. Chaque \u00e9tape d\u00e9termine quelque chose que les suivantes ne peuvent pas corriger.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Quand commence la production du panettone ?<\/h3>\n\t\t
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La production bat son plein \u00e0 l’automne, des mois avant la vente de d\u00e9cembre. Septembre est g\u00e9n\u00e9ralement le mois o\u00f9 le laboratoire s’organise, octobre et novembre ceux de la production.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Pourquoi la temp\u00e9rature de la p\u00e2te est-elle si importante pour le panettone ?<\/h3>\n\t\t
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Parce qu’elle tient ensemble d\u00e9veloppement du gluten et structure. Une p\u00e2te sortie trop chaude arrive \u00e0 la fermentation et \u00e0 la cuisson avec un r\u00e9seau glutineux plus faible, et la cuisson ne peut pas y rem\u00e9dier.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Peut-on essayer les machines avant de les acheter ?<\/h3>\n\t\t
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Oui. Dans les laboratoires WAICO, on essaie machines et fours avec ses propres p\u00e2tes et ses propres param\u00e8tres de production, accompagn\u00e9 par l’\u00e9quipe technique. L’essai est gratuit et se r\u00e9serve via le site.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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En octobre, dans les laboratoires italiens, le panettone est d\u00e9j\u00e0 en production. 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